1001 tin cách làm ăn: Làm tương

Tôi đưa anh đi Hải Phòng. Qua phố Bần, tôi chỉ cho anh hàng vạn chai tương xếp kín cả một dãy phố. Anh cho biết, anh đã ăn thử nhưng nó không thể ngon như ngày xưa các cụ đã làm. Tôi đem vấn đề này hỏi nhiều người. Quờ quạng đều gật gù: “Làm sao ngon được như trước!”. Thế ra, ta đang mất dần một niềm tự hào mà ông cha ta đã gây dựng nên… Tương là một loại nước chấm vừa ngọt, vừa thơm. Thời nhỏ, tôi thường được mẹ giao cho việc đến các chùa để mua tương và mua cà bát ngâm tương. Tới nay, mình đã sắp “về với các cụ” rồi mà vẫn không thể nào quên được món tương ngày đó. Sao ta không khôi phục lại món tương mà các cụ đã để lại?! Có lẽ hơn 30 năm chiến tranh ác liệt với muôn ngàn thiếu thốn nên việc đẽo gọt cho những món ăn ngon đã bị lãng quên. Họ cũng làm tương nhưng chỉ chú ý tới số lượng. Cũng là tương nhưng mặn chát, thua xa nước mắm loại 2. Có nhẽ đã đến lúc bà con ta phải kiên tâm làm lại vại tương cho thật thơm ngon. Vật liệu làm tương vô cùng đơn giản. Nó gồm có đậu tương, muối và gạo nếp (hoặc gạo tẻ hay ngô xay). Công cụ cũng chỉ toàn những thứ sẵn có như chum vại, rổ rá, nia, mẹt, nồi niêu… Có 2 bước phải làm là ủ mốc cơm và ủ bột đậu tương. Ta nấu cơm (hay tốt nhất là đồ xôi) sao cho chín dẻo. Ta dỡ chúng ra nia hay mẹt, dàn đều ra. Dùng lá nhãn phủ lên trên. Tới ngày thứ 3, ta dỡ lá nhãn ra, dùng tay vò tơi hạt cơm, san đều và lại phủ lá nhãn lên trên. Tới ngày thứ 8, nếu thấy mốc vàng mọc kín trên mặt các hạt cơm là tốt. Ta lại xoa cho đều rồi phủ tiếp lá nhãn lên. Sau 3 ngày nữa, mốc vàng màu như hoa cải mọc đều khắp mẹt là tốt (nếu thấy mốc đen mọc lên là không tốt, phải bỏ và làm lại). Ta cho mốc vào chum. Cứ 3 bát mốc thì thêm 1 bát muối và 3 bát nước sạch. Cứ làm thế cho tới đầy chum. Khuấy đều rồi đậy kín và ủ trong một tuần. Bước thứ 2 là rang, xay đỗ tương. Ta chọn đỗ phải tốt, hạt đều, không mọt. Đem chúng đi rửa kỹ, để khô rồi đem đi rang. Phải rang cho chín đều hạt tương. Sau đó, đưa tương đi nghiền thành bột. Ta cho bột tương vào hũ và đổ nước sạch vào, làm sao khi khuấy lên thấy như cháo là được. Ta lấy 2 lớp vải màn buộc kín miệng hũ rồi đậy nắp lên. Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2-3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5 ta thấy có hiện tượng sủi bọt, nghe lục bục, lúc đó, ta đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ ba. Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy ta. Đem chum ra phơi hàng ngày (từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều). Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. Chỉ 10 hôm sau là ta có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon. Ở quê mình, nhà nào cũng nên làm tương. Chuyên gia Nguyễn Lân Hùng đảm nhiệm Email: 1001cachlaman@gmail.Com